卤料怎么卤最好吃？

不知道你要的是哪一种[灵光一闪]

制作卤水。一定会用到各种各样的香料组合。我提供给大家几款配方希望能帮助到各位朋友。

在香料配方里面。有些需要分类处理一下在使用。有些需要炒制过在使用。目的是激发香料香味的挥发。炒前用清水洗一下。需要炒制的香料有香叶。桂皮。八角。白蔻。小茴香。干辣椒。花椒。草果。。不需要炒的有甘草。丁香。沙姜。陈皮。罗汉果。黄栀子。

配方一:砂仁。小茴香。桂皮各20克。香叶。黄芪。花椒各15克。八角。良姜各50克。陈皮。甘草各5克。豆蔻。党参当归各25克。罗汉果4个。大枣。白芷。白胡椒各20克。丁香30克。

配方二:八角25克。山奈。丁香。良姜。香松。白芷各7克。桂皮。桂枝。小茴香。香叶。甘草各15克。白豆蔻。红豆蔻。木香。荜拨。香茅草各5克。砂仁。草果。陈皮。香皮各12克。肉果10克。花椒。草豆蔻各8克。罗汉果一个。

配方三:八角。山奈。砂仁各15克。桂皮5克。小茴香12克。陈皮20克。良姜。花椒。草豆蔻各10克。草果25克。丁香6克。

配方四:八角。山奈。草果。陈皮各25克。桂皮。党参各15克。花椒。千里香。枸杞。砂仁。去壳桂圆各20克。甘草。黑胡椒粒各40克。罗汉果一个。蛤蚧两只。丁香5克。花旗参30克。红枣。南姜各5克。小茴香。香叶。良姜。香茅草。草豆蔻各10克。

想得到卤料配方，到超市看看卤菜调料包上标注的原料不就行了吗？不行就买一包试试。我就经常买超市的卤料包（干粉沫），卤菜时再加点花椒颗粒、拍几块生姜、加点胡椒、干海椒、八角、冰糖，盐就0k了。卤出来的肉、翅膀、鸭足挺香的，颜色也巴适，不比卤菜店卖的差。。

我的这套卤料包配方，我开店使用的技术，没有任何添加剂和色素，大家放心使用，不懂的可以和我交流。

香料包配方；桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。

处理方法；锅中倒入清水，烧开后，倒入以上香料，小火烧3分钟，捞起，用清水清洗几遍，捞起装入香料包晾干即可使用。

香料的处理方法很多，每个师傅的处理方法不同，有的用酒泡，有的用油炸，这些都可以的。

香料包配好以后就熬制高汤和炒汤色，调卤水

制作高汤；老鸡1000克，鸡架3个，猪筒骨1500克

以上材料洗干净后掉水冲洗干净，放入33斤的清水中，大火烧开之后，小火慢炖4-5小时汤白即可。残渣这些都不要了

冰糖；300克 水；100克

炒法；1把冰糖敲碎放在烧热的锅里。

2　不断地推炒

3　糖溶化，糖色为红。

4　见起泡，调至小火，推炒速度加快

5　出大烟，起小泡，颜色转深，此时即可倒入开水，糖色既成

卤水制作

做法；高汤30斤，中加入香料包1个，烧开后加入糖色400克，盐250克，鸡粉100克，味精50克，姜，蒜50克，大豆油300克，小火熬30-40分钟，关火捞起香料包和姜蒜，放置一晚上，让卤水里面的材料充分的融合，即可卤制食材。

以上就是我全套卤料技术配方，不懂的欢迎和我私信交流

如果你只是说卤料，其实卤料有很多种，不知道你具体要做什么菜用，这里给你提供6种卤料做法。

香鲜卤水(味型:咸鲜)

配方:

1、八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草20克,千姜100克,香茅草20克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香3克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果2个,

2、老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克,35kg清水

3、色拉油3000克,鲜姜200克(切碎)大蒜(去皮)500克八角、芹菜头、香菜头各50克洋葱300克青椒30克香叶10克,进行熬制40分钟出香油。

4、精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克

秘制红卤水(味型:咸鲜)

配方：

1、红曲米350克用纱布包好备用)。

2、老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。

3、桂皮、八角、香叶各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟)、清水30kg,食材20kg

4、土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。

5、精盐130克,鱼露180克花雕酒750克,生抽500克广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克

潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)

配方：

1、鲜汤10千克(猪大骨和鸡架熬的)。

2、八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小菌香12克,陈皮20克,良姜花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。

3、香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克

4、醪糟300克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,豆瓣酱360克,红曲米150克。

5、盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克香油60克,生菱、干葱各150克

6、牛油100克花生油300克,糖色60克

猛辣卤水(味型:香辣)

配方：

1、鸡架2000克,猪腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。

2、色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

3、干川椒600克,八角20克,山奈8克小茴香12克草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、荜拨2克香叶3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克

4、盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克

羊肉卤水(味型:鲜成味香)

配方:

1、羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克。

2、色拉油(或菜子油)750克,罗汉果1个(拍破),干辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,白芷2克,槟榔3克、丁香1克、木香2克。

3、冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克,葱段、生姜(拍破)各100克。

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜

配方：

1、清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克

2、八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15

3、生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克味精25克

4、生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。

5、红曲米300克,色拉油200克,料酒30克

知道德州扒鸡吧！我想作为中国比较知名的美食，大多数人都品尝过它的美味。我就来告诉你德州扒鸡的卤料里都有哪些香料。

五香脱骨扒鸡简称德州扒鸡，是1911年由德顺斋烧鸡铺的韩世功等师傅总结了几百年历史的烧、熏、炸、酥鸡的各种做法之后创作而成，深受广大消费者欢迎。

原料:肥鸡。

卤料:草果、桂皮、草蔻、丁香、山奈、花椒、大小茴香、陈皮、肉蔻、白芷、砂仁、桂条、白糖、酱油

制作方法:①将上列香料全部磨细压碎用煲汤袋扎好。然后连酱油一起放入汤锅浸煮出味。

②将宰杀好的鸡用清水冲洗干净，洗去血污，将鸡腿翅膀盘好，沥干，全身抹上糖色。

③油锅倒入油烧热，将鸡放入炸至金黄色捞出，移在另一个锅内码好，倒满煮鸡老汤和放入煲汤袋的香料，酱油，盐，鸡上压一块铁篦子，篦子上压石块，盖严实，用大火烧沸后，再转小火焖煮约6～8小时，揭去盖，借卤面上的一层油蒙住卤水表面，并使卤汤保持微滚，避免香味挥发掉。直至锅内只冒气不冒泡，鸡已肉烂骨酥捞出。

它的特点是金黄色，肉烂味香，轻轻一抖，骨肉就自然分开，凉吃热吃都可。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤料就是一种调料，其是用来制作卤菜的，很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓，其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果，而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁，还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种，砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

大家好，我是川菜小厨房，一名厨房工作者，我这里有你们需要的祖传卤料配方！

有售后，保教会！直接看图！

卤料可以加入牛肉、猪脚、鸡蛋、鸡脖等一起卤，下面是卤鸡脚的具体做法：

主料：鸡爪\t800g

干料：葱\t一段，姜\t三片，蒜\t两瓣，大料\t两朵，花椒\t2g

湿料：料酒\t一勺，白糖\t20g，盐\t适量，酱油\t两勺，老抽\t两勺，蚝油\t一勺

1、将鸡爪洗净后入锅，凉水没过鸡爪，大火烧开煮4分钟去血水。

2、将盛出的鸡爪再过一遍清水后沥干

不收藏的亏大了

绝对经典好吃

卤料配方按地域不同分为：北方卤水，潮州卤水，四川卤水等。口味分为：麻辣卤水，鲜香卤水，川味卤水，白卤水等。

分享一款经典卤水配方。

欢迎留言探讨

卤肉类，不管是猪肉还要牛羊肉，最好的用砂锅卤，备：香叶三片，八角5颗，干辣椒2粒，红豆腐乳两块 桂皮两根，冰糖一把，酱油（生抽，老抽）各5勺。第一步骤就要先焯水，然后捞出倒入卤锅内，水没过肉即可，大火煮开转小火慢炖半小时即可。

你好，很高兴为你解答。卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，其次是家禽类的卤水，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：

五香类

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克

卤水制作

1：老汤做法同上。

2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，

3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。

5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。

卤肉类，不管是猪肉还要牛羊肉，最好的用砂锅卤，备：香叶三片，八角5颗，干辣椒2粒，红豆腐乳两块 桂皮两根，冰糖一把，酱油（生抽，老抽）各5勺。第一步骤就要先焯水，然后捞出倒入卤锅内，水没过肉即可，大火煮开转小火慢炖半小时即可。

卤调料配方

食材：

猪棒骨

卤料包（可网购现成的）、纱布袋

桂皮、草果、香叶、山奈、

八角、陈皮、白蔻、

丁香、甘草、小茴香、

花椒、干辣椒、生姜、

大葱、冰糖、

生抽 、老抽 、料酒 、

盐、鸡精

步骤：

1、来准备高汤底。猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。

2、砂锅里加足量的水和姜片，猪棒骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。

3、至少熬制4个小时，汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，

4、好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常的香浓！

5、再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。

6、我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃。

7、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。

大家好，我是高高，一个餐饮人。不知道你想要哪种的卤料配方，我就简单给你分享几款

酱牛肉配方

取一大砂锅,中火烧热后,先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在砂锅的底部铺入两张竹篦子;另起锅,锅内放入大豆 油200克,烧至五成热时,放入葱段50克,姜块30克炒香,下入牛骨汤3500克,香料包(小 茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4 片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料 (盐25克、味精、鸡粉、冰糖各10克、花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧 开,改小火熬制30分钟即成卤水汤料,将熬制好的汤料倒入大砂锅中,把焯过水,洗净的牛肉腱子1500克放入,大火烧开,改小火煮90 分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料自然完全冷 却凉透,取出牛肉即可。

麻辣卤汤配方

先将辣椒王500克、红花椒100克、姜片 200克炒香; 香料包(八角、桂皮各50克，白 寇、白芷、山奈各25克，草果8个，丁香10 克，香叶5克，罗汉果1个)焯水、沥干后入 锅中干炒出香。将炒香的辣椒王、红花椒和香料包一起放入25千克筒子骨汤中大火烧开，转小火熬制30分钟,调入糖色100克,老抽、生抽各250克,花雕酒1瓶,盐120克,鸡精、冰糖各150克,味精100克,大火熬开即可

奇味羊排酱汤

锅内加水10千克放入羊排骨2500克蒸制成汤,加葱、姜各10克,香料(青花椒100克、干辣椒50克,香叶5片,八角4枚,桂皮、白寇各5克,陈皮10克),加一品鲜500克盐450克调味即可。

希望对你有所帮助！

卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料： 川盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量 香料： 山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克 汤原料： 鸡骨架3500克和筒子骨1500克2

红白卤水制作 (1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 3 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (1)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） (2)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。 (3)糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 (4)熬制原汤 用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 (5)适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 (6)不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有其易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 (7)离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 (8)勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 (9)卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。 (10)熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 (11)卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

味之院卤料包配料表：

八角、花椒、肉豆蔻、高良姜、辣椒、肉桂、香叶、陈皮、小茴香、干姜。

因为我们家的卤料主要是商用，卤味店用的最多，所以配料的具体比例就不公开了，大家可以参考一下。

【 自制周黑鸭卤料配方】

原料：

鸭翅2斤。生抽60克、老抽50克、麻椒10克、干辣椒25克(喜欢辣味浓得多加些)、料酒40克、冰糖30克、黄豆酱20克、桂皮2块、香味3块、八角1个、砂仁2个、白蔻5个、白芷3片、葱姜少许、啤酒1瓶。

做法：

1、首先，冷水下鸭翅，加一片姜焯水去腥，冷水洗去浮沫。

锅中烧油，下冰糖融化，炒至焦糖色。

2、下鸭翅翻炒上色，炒到水分收干。做出来的鸭货肉更紧实

3、加入准备好的调料炒匀。

4、加啤酒，小火焖煮25分钟，最后大火收汁5分钟。撒芝麻提香。

5、这个做出来真的超级入味!再也不用去外面买啦了，小仙女们一定不要错过这个好吃的卤味!一次吃不完，装饭盒放冰箱随吃随取，当零食也不错啊。

如果我的回答对您有所帮助，欢迎点赞或者关注我，谢谢～@大D日食记

(一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

注：卤料用完不要扔，重复利用，更香

小编最喜欢吃的就是五香卤猪蹄，这里给大家介绍一下我在家做猪蹄常用的卤料。

卤鸭、卤鹅、卤猪耳朵、卤猪鼻子，应该在每个小区门口都有移动摊位卖卤菜，平时工作太忙碌的时候会买点卤菜，卤菜适合一年四季。

其实卤菜的做法并不复杂，买点卤料包，喜欢卤什么就卤什么。但卤料包做出来的卤料大都是黑红色，而且不太入味，今天小编做的是五香卤猪蹄，想吃满满的胶原蛋白的卤猪蹄就来学一下吧。

五香卤猪蹄的做法

1）卤料。卤料的分南北派，没必要追究哪种好，卤料越卤越有味道，在外面做生意的都有几十年的“老卤”，每一家的配方都不相同，而且十分讲究，在家弄卤料尽量精简。

上面的配方是小编整理过的，一些不常见的就去掉了，并不影响口感和效果。

草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切厚片，香葱挽结，生姜拍松，干红辣椒切段八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果、甘草、干红辣椒等一起放在纱布上，封口锅烧热，加两勺白糖或碎冰糖，慢慢糖溶化，颜色会变黄，加少许水做成糖色将香料袋、葱结、姜块、糖、绍酒、酱油、盐、花生油、味精、高汤一起放入锅内，大火烧开转小火炖2小时捞出香料包，卤水就准备好了，在熬制的时间里，处理猪蹄2）卤猪蹄

处理猪蹄，猪蹄会有很多细毛，在家做可以手工拔干净，尽量不用火烧猪蹄从中间劈开，或者让卖家帮忙处理，在猪皮上划几刀猪蹄冷水入锅，加绍酒，姜片，大火，去血水，捞出，用水冲干净，控干水份取容器，放入猪蹄、盐、料酒腌制一下把猪蹄放入卤水中小火煮2个小时，卤好后继续泡在里面半个小时，充分入味捞出，切成小块，卤猪蹄就做好了，吃的时候撒上葱花，完美！

3）味碟辣椒油

陶瓷碗放干辣椒、白芝麻、蒜末、葱末，热锅加一大勺花生油，煮到冒烟倒入碗中，听到滋滋滋的声音就差不多了，还可以根据自己的喜好加入其他的调味料

4）保存卤汁

卤汁经过处理，可长期使用，而且时间越久越香。撇掉卤汁上面的浮油、浮沫；夏天容易变质，需要每天煮一次，冬天可隔天；卤水用陶瓷容器装，不可用金属容器，放在通风阴凉处卤料袋一般用2-3次就会更换，可以按照配方比例多做几份备用，不经常用的话还是建议大家买卤料包第一道卤料味道都很浓，最好是卤菜在7、8成熟的时候就抽出晾干，放冰箱保存，用第二第三次的时候就直接泡在里面吧有朋友喜欢把很多香料加大分量，这样做的药味很重，色泽发黑，也没有比较加很多盐，各种卤料的配比都是有讲究的

买回来的卤料要先用温水泡一个小时，然后用小火炒制激活，然后放入高汤熬制卤水。

卤完食品后，卤料包要拿出来存放冰箱，切不了泡在卤水里，卤水煮开存放，否则会变酸。

能和大家分享讨论一些小知识心情非常开心

买回来的卤料要先用温水泡一个小时，然后用小火炒制激活，然后放入高汤熬制卤水。

卤完食品后，卤料包要拿出来存放冰箱，切不了泡在卤水里，卤水煮开存放，否则会变酸。

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用料

用料A:八角桂皮大料等卤肉香料一包半

用料B:洋葱一个

大葱一根

香菜一小把

米酒一瓶

鲜味生抽一瓶

冰糖一小碗

1.用料A装进沙包，清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。

香料我用的现成配好的

2.锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。

3.加入洋葱，炒。

4.加入大葱，炒。

5.炒至发黄，出香味，加入香菜段。

6.炒至焦香扑鼻。

这一步真的香死人了

7.加入米酒一瓶。

8.加入生抽一瓶。

9.加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节

10.将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。

大功告成。

11.加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！

做卤料的材料有很多。比如有香辣味的，麻辣味的。因为我们是江西这边的，我们家比较喜欢香辣味的。步骤：1:市面上买一个纱布袋（没有就有纱布改良一下）2:准备主配料（八角10克；桂皮3克；香叶2克，花椒3克；草果2个；干辣椒；生姜25；甘草1克；3:熬高汤1000克（用筒骨一根，猪皮适量）4:用纱布包好主配料放入熬好的高汤里（把筒骨猪皮捞出）5:把要卤的食物焯水后放入锅内熬就行啦！

小红书里面有很多配方，可以去看看。

万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤菜是一种常见菜，它的品种有很多，像什么卤鸡爪、酱鸭爪、酱牛肉、酱猪蹄等等都是大众非常喜爱的菜肴。想吃卤菜的朋友不妨可以自己动手制作哦！那么卤菜怎么做呢？卤菜的品种有哪些呢？接下来就为大家介绍卤菜的品种及做法有哪些，感兴趣的朋友可以看看哦！

卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。卤菜是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。在做白卤菜、黄卤菜的时候的卤水是不适宜放酱油、生抽等调料的。红卤菜一般还有很多的花椒、酱油，颜色深，味道很辣。什么材料都可以做卤菜，如肉类的鸡鸭鹅、猪肉、牛肉等，也可以卤蔬菜。卤菜不仅味道鲜美，易于保存，还方便携带。

常见卤菜有以下几种：

一、卤鸡爪

原料：鸡爪500g，卤料1包。

制法：

1、爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

2、锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

3、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

二、五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

三、怪味鸡丝

原料：熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法：

1、将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

2、将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

卤菜是一种常见菜，它的品种有很多，像什么卤鸡爪、酱鸭爪、酱牛肉、酱猪蹄等等都是大众非常喜爱的菜肴。想吃卤菜的朋友不妨可以自己动手制作哦！那么卤菜怎么做呢？卤菜的品种有哪些呢？接下来就为大家介绍卤菜的品种及做法有哪些，感兴趣的朋友可以看看哦！

卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。卤菜是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。在做白卤菜、黄卤菜的时候的卤水是不适宜放酱油、生抽等调料的。红卤菜一般还有很多的花椒、酱油，颜色深，味道很辣。什么材料都可以做卤菜，如肉类的鸡鸭鹅、猪肉、牛肉等，也可以卤蔬菜。卤菜不仅味道鲜美，易于保存，还方便携带。

常见卤菜有以下几种：

一、卤鸡爪

原料：鸡爪500g，卤料1包。

制法：

1、爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

2、锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

3、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

二、五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

三、怪味鸡丝

原料：熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法：

1、将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

2、将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

随便搜一个就行，没有绝对，都是万变不离其宗。现在世面上营业的都是搭配香精使用，网上就有，调料店也有。如果自己在家吃，就简单的常用调料就可以。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。

都是在超市买的卤料，一包才2到3块钱！卤的味道非常棒，都是帮你配好的香料，我就一直在用〈自家卤〉这个牌子四川的

想做出来口感比较好的卤味，从选材到配方到卤制方法都很讲究，建议去大一点的小吃培训学校去咨询了解一下，真材实料教学，配方无保留！

学卤菜，想要掌握秘方，一般到学校里面学习比较好，学校毕竟有专门的老师一对一教学，味道也很正宗，你如果开店创业的话，也有帮扶和指导的哦

现在很多平台搜索都能有很多配方，它根据什么料做什么食材的，因人而异！

商用卤料，选择麻辣红包。麻辣红包是一家集研发、生产、销售定制餐饮调味料为一体的标杆企业，研发团队由原中南海厨师团队核心成员，各菜系高级厨师，食品研发专业毕业的资深研发工程师组成，实力超群。

有呀! 你拿什么来跟我交换[呲牙]

粤菜潮汕卤味的用料选择